Dossier: Pour le corps et l’esprit. Une histoire de la subsistance au sein de l’Armée suisse
Pendant longtemps, nonobstant sa réputation de pays du fromage, la Suisse ne servait guère de produits laitiers à ses militaires. Malgré cela, l’armée a contribué à faire de la fondue un plat national.
Maintenir la capacité d’engagement des militaires en leur servant une subsistance appropriée revêt bien sûr toujours une grande importance. Il y a 150 ans, les hommes qui servaient sous les drapeaux devaient toutefois se contenter de repas fort peu variés. Petit à petit, une nourriture équilibrée et des recettes savoureuses ont néanmoins permis d’améliorer la santé et le moral des troupes.
En temps normal, la ration du soldat de 1870 comprenait environ 300 grammes de viande de vache ou de bœuf et 750 grammes de pain, et ce, tous les jours ! Bien que davantage carnée (375 grammes par personne), la subsistance est devenue plus riche et variée à partir de 1880, avec au choix 150 grammes de légumineuses, de pâtes, de riz ou de pommes de terre, des aliments alors considérés comme des légumes.
Parmi les nouveautés, le règlement d’administration de l’époque mentionnait également le droit de chacun à 15 grammes de café, à 15 grammes de sucre et à 30 grammes de sel par jour.
Un moral de la troupe en hausse grâce à une alimentation équilibrée et à des recettes savoureuses
Cette nourriture peu équilibrée ne devait pas être particulièrement savoureuse. Ce n’est que vers 1900 que l’armée a publié les premières prescriptions concernant la préparation des repas : l’ancêtre de l’actuel livre de cuisine de l’armée (règlement 60.006) et de ses recettes riches et variées était né.
Il est intéressant de noter que les règlements, jusque-là, ne faisaient aucune mention de l’utilisation régulière de produits laitiers, bien que le fromage, un aliment facile à conserver, idéal pour nourrir les soldats, était connu depuis des centaines d’années.
Vers 1930, sous la pression externe, l’armée a progressivement amélioré la subsistance des militaires en service. À l’initiative du docteur F. Bircher, elle a par exemple ajouté au menu davantage de fruits et de légumes.
Comment la fondue est devenue un plat national suisse
À la même époque, la Coopérative des exportateurs suisses de fromage a favorisé l’augmentation du nombre de produits laitiers présents dans les assiettes. Tandis que les exportations de fromage chutaient en raison de la crise économique mondiale, elle a lancé un programme national pour faire goûter aux militaires de tout le pays les délices de la fondue.
C’est ainsi que la fondue a enjambé la barrière de rösti et, avec quelques variantes régionales, est devenue un plat national. Cette diffusion a eu un effet secondaire intéressant et plutôt rare pour l’époque : certains hommes se sont mis au fourneau afin de préparer pour leur famille la fondue qu’ils avaient appris à aimer pendant leur service.
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Liens complémentaires
Article du Journal du Jura sur l’histoire de la fondue (2009)
Éditions numérisées de la revue Der Fourier (1928 à 1998 / en allemand)